You are using the member interface.
Log out of the member interface →
Học ăn trong tứ học của người Việt trong bối cảnh hiện đại
Tháng 04 vừa qua, Vcil Community cùng với Butground đã tổ chức khoá học “Hiểu mình & Hiểu về thế giới qua góc nhìn của giáo dục ẩm thực”. Khoá học được dẫn dắt bởi cô Hyun-Sook Kim (Loto) — nhà sáng lập Food Vision Global Network, tác giả về Eco-Gastronomy và “triết gia vị giác”; cùng với đó là sự hỗ trợ từ Butground để điều phối các hoạt động trong suốt 5 ngày chương trình diễn ra tại Đà Nẵng. Chương trình có sự tham dự của các thành viên cộng đồng Vcil đến từ ba miền của đất nước. Tất cả chúng tôi đều đến tham dự workshop với mong muốn hiểu hơn về một hoạt động thiết yếu và quan trọng trong đời sống hằng ngày: ăn uống.
Chúng ta không thể tồn tại mà thiếu đi việc ăn. Có lẽ vì vậy, trong tứ học quan trọng của người Việt — “Học ăn, học nói, học gói, học mở” — học ăn đứng đầu tiên. Nhưng ăn thế nào cho phải, ăn thế nào để nuôi dưỡng, việc ăn tác động đến thế giới như thế nào, hay việc ăn nói gì về bản thân mình— là những câu hỏi căn bản mà chúng tôi cùng nhau khám phá. Nhiều bạn chia sẻ những mối quan tâm rất khác nhau: có người muốn thay đổi thói quen ăn uống để cải thiện sức khỏe; có người muốn hiểu bản thân qua những gì mình ăn mỗi ngày; có người muốn nuôi dưỡng lại mối quan hệ giữa mình với thực phẩm, với thiên nhiên; cũng có người tìm hiểu về chuỗi thực phẩm để sống một cách có ý thức và bền vững hơn.
Nhưng ở một tầng sâu hơn, tất cả những câu hỏi ấy dường như đều gặp nhau ở một điểm: hiểu về thực phẩm cũng chính là một cách để hiểu về chính mình.
Khởi đầu chương trình, chúng tôi dành thời gian để tự chiêm nghiệm lại mối quan hệ với đồ ăn trong đời sống hằng ngày. Những câu hỏi về trải nghiệm ăn uống, thói quen ăn uống, loại thực phẩm thường xuyên ăn, nấu ăn ở nhà hay đi ăn hàng quán, mua nguyên liệu đồ ăn từ đâu ra… là những câu hỏi được đặt ra để mỗi người nhìn lại lối sống của mình qua góc nhìn ăn uống.
Nhiều bạn bất ngờ khi nhận ra những thói quen có hại cho sức khoẻ mà bấy lâu nay mình không biết. Ví dụ có bạn nhận ra tổng thời lượng ăn 3 bữa mỗi ngày chưa được 1 tiếng đồng hồ! Tức mỗi bữa ăn chỉ mất đâu đó 15-20 phút. Có bạn lắm lúc vì bận việc, quên cả giờ ăn, lâu dần hình thành các bệnh về dạ dày vì ăn uống không đúng giờ giấc. Có bạn buổi tối lại ăn quá nhiều, lại phụ thuộc vào lịch làm việc đêm khuya, thành ra thường xuyên gặp chứng đầy bụng. Hay cũng có bạn cảm thấy may mắn khi đi làm ở công ty và có giờ giấc đàng hoàng, các bữa ăn dinh dưỡng; vì vậy, với bạn chất lượng bữa ăn còn tuỳ vào bạn ăn với ai và những câu chuyện kết nối với nhau trong thời gian dùng bữa.
Không chỉ nhìn nhận lại thói quen, chúng tôi cũng quan sát mối liên hệ giữa cảm xúc và hành vi ăn uống của mình. Đôi lúc ta không thực sự đói, nhưng chúng ta vẫn ăn. Có bạn chia sẻ rằng những lúc căng thẳng hoặc cảm xúc không được tốt, bạn vô thức thèm những thức ăn ngọt — như một cách để làm dịu các cảm xúc bên trong mình. Tuy nhiên, chỉ được một lúc sau, bạn lại thèm những món ăn đó. Nếu nuông chiều cảm xúc như thế, thiếu đi những sự nhìn nhận, phản tư, chúng ta sẽ mất đi cơ hội quý giá để hiểu mình. Việc thực tập ngồi yên và quan sát các cảm xúc của mình, sẽ giúp chúng ta ý thức hơn và thấu hiểu những thôi thúc đằng sau các hành vi ăn uống — và đây cũng chính là một trong những cánh cửa quan trọng đi đến việc hiểu bản thân.
Có thể thấy, bữa ăn không chỉ là việc tiếp nhận thực phẩm vào cơ thể, nó còn là một phần rất lớn trong đời sống làm việc và sinh hoạt hằng ngày. Cách chúng ta ăn uống thường phản ánh cách chúng ta sống. Khi bữa ăn không được chăm sóc đúng mức, đó là một chỉ dấu cho thấy đã đến lúc cần xem lại môi trường sống, nhịp sinh hoạt, và những ưu tiên cốt lõi của mình. Sau những hoạt động chiêm nghiệm, mỗi bạn đã tự đề ra những chương trình hành động riêng cho mình, dưới sự “cố vấn” và tận dụng sức mạnh tập thể: thay vì nghiện công việc đến mức quên ăn, một bạn đã nghiêm túc lên lịch thời điểm cụ thể trong ngày, và cố gắng ăn trong khoảng thời gian đã định sẵn. Có bạn thay vì ăn quá nhiều thịt cá và quá no vào ban đêm, bạn muốn ăn ít lại trước giờ ngủ, thử nghiệm ăn đa dạng ngũ cốc và trái cây vào buổi sáng. Có bạn lại muốn có những bữa ăn quây quần bên gia đình hay bên những người bạn, ăn những bữa ăn cộng đồng; thay vì chỉ tận hưởng bữa ăn một mình.
Chính những thời điểm để nhìn nhận một cách nghiêm túc về việc ăn, mỗi người tham dự ý thức hơn về hành vi, thói quen và góc nhìn của mình qua việc ăn. Đây là tiền đề để mỗi người thực hiện những thay đổi mang tính dài hạn cho một đời sống khoẻ mạnh và phát triển toàn diện.
Để giúp người học theo dõi tốt hơn thói quen ăn uống, chúng tôi đã tặng mỗi người một cuốn workbook “Vcil Food Literacy” để ghi chú những thông tin về: ta ăn gì mỗi bữa, tại sao ta lại chọn món ăn đó, ta ăn với ai, tác động đến thân tâm như thế nào, ta có quan sát gì qua những thông tin thu thập được. Cuốn workbook này giống như một người bạn đồng hành cùng mọi người trong hành trình hiểu mình xuyên suốt khoá học.
Ăn uống không chỉ đơn thuần là hoạt động duy trì sự sống, mà còn là hành trình nuôi dưỡng tâm hồn và định hình nhân cách. Mỗi món ăn ta chọn, cách ta thưởng thức đều âm thầm kể câu chuyện về gốc gác, giáo dục gia đình và môi trường văn hóa nơi ta thuộc về. Như triết gia ẩm thực Jean Anthelme Brillat Savarin từng nói: " Hãy nói cho tôi biết bạn ăn gì, tôi sẽ nói cho bạn biết bạn là ai." Khi ăn, chúng ta không chỉ hấp thụ chất dinh dưỡng, mà còn tiếp nhận những biểu tượng và ý nghĩa đằng sau chúng. Mỗi vùng miền, mỗi nền văn hoá đều có những món ăn đặc trưng, có những món ăn trong những dịp đặc biệt, rồi có bữa chính, bữa phụ, đồ ăn vặt. Thức ăn không chỉ mang ý nghĩa, mà còn là trọng tâm định hình nên căn tính tập thể và căn tính cá nhân.
Trong khoá học, chúng tôi được dịp nghe Ly Ly — Bếp trưởng Bếp ăn cộng đồng Vcil Community, một người sinh ra và lớn lên ở miền Tây — chia sẻ về mối liên hệ chặt chẽ giữa tự nhiên - văn hóa - lịch sử - sinh thái được hiện hữu như thế nào qua món ăn. Chúng tôi được nghe về một vùng đất là hạ lưu sông Mekong với chín cửa sông đổ ra Biển Đông theo tên gọi truyền thống “Cửu Long” — kéo theo đó là sự giàu có và đa dạng sinh thái. Có nước ngọt, nước mặn, nước lợ. Chính sự đa dạng về sinh thái ấy đã tạo nên một nền ẩm thực phong phú và đa dạng. Như Ly chia sẻ: Nằm ở hạ lưu sông Mekong trước khi đổ ra biển lớn, miền Tây hiện lên như một bức tranh đa dạng sinh học kỳ thú, nơi mà "mọi vui buồn của dòng nước đều phụ thuộc vào phía thượng lưu". Chính nhịp điệu của thủy triều và sự luân chuyển giữa các vùng nước mặn, ngọt, lợ đã trực tiếp viết nên thực đơn cho người dân xứ này. Từ những mùa nước nổi mang theo cá linh, bông điên điển, đến vùng nước lợ của cá nâu, cá kèo bên những rặng dừa nước xanh rì, tất cả tạo nên một nền ẩm thực "thuận thiên", nơi con người chọn cách sống chung và hòa quyện cùng nhịp sống của đất mẹ.
Bức tranh ẩm thực Nam Bộ sẽ không thể trọn vẹn nếu thiếu đi sự cộng sinh của ba dân tộc Kinh – Khmer – Hoa, nơi mỗi cộng đồng đóng góp một "túi khôn" riêng biệt để tạo nên bản sắc chung. Người Khmer, những cư dân bản địa, đã đặt nền móng với "hệ sinh thái vị mắm" (như mắm bò hóc) và nghệ thuật sử dụng thảo mộc như ngải bún, lá chúc để vừa tạo hương vị, vừa làm bài thuốc bảo vệ sức khỏe. Người Việt, với vai trò là trục kết nối linh hoạt, đã mang theo văn minh lúa nước di động, biến hạt gạo thành muôn hình vạn trạng các loại bún, bánh, đồng thời khéo léo sử dụng rau đồng nội để làm dịu đi cái mặn nồng của mắm. Trong khi đó, người Hoa lại mang đến kỹ nghệ thương mại và tinh hoa chế biến tinh tế với các loại đồ khô, đồ muối cùng triết lý cân bằng mặn - ngọt đặc trưng, giúp nâng tầm hương vị và khả năng lưu trữ của món ăn.
Từ môi trường sống ấy, đức tính hào sảng và khả năng thích nghi tuyệt vời của người miền Tây đã được hình thành. "Dưới sông có cá, trên bờ có rau", sự trù phú của thiên nhiên đã tôi luyện nên một cộng đồng cởi mở: chỉ cần thêm cái chén, đôi đũa là khách phương xa đã có thể ngồi lại cùng hưởng mâm tiệc thịnh soạn từ sản vật vườn nhà. Đặc biệt, vị ngọt và béo: hai nét chủ đạo của ẩm thực nơi đây, không chỉ đến từ sự ưu ái của "vương quốc" mía đường hay xứ dừa, mà còn mang ý nghĩa triết lý sâu sắc. Vị ngọt (tính dương) giúp lưu dân giữ vững sức bền trong công cuộc khai hoang, đồng thời phản ánh chính tâm hồn họ: ngọt ngào, bao dung và hiếu khách.
Địa lý, khí hậu của miền Tây, cộng với lịch sử mở cõi hơn 300 năm, cũng tạo nên một đức tính hào sảng, thích nghi giỏi và sống thuận tự nhiên của cư dân miền nước nổi. Đấy là “ẩm thực đi liền với môi trường sống — từ cái ăn mà hiểu cái tính người”. Và cái ăn nói chung không thể tách khỏi sự hoà hợp thiêng liêng giữa Đất - Nước - Người. Chính tự nhiên là nền tảng sống, không thể tách rời khỏi ẩm thực, văn hoá, khí hậu và căn tính mỗi người.
Ly Ly nhấn mạnh: “hiểu về thực phẩm chính là hành trình tìm về nguồn gốc của chính mình. Khi ta thấu hiểu sự mặn mòi của mắm, ta học được sự kiên nhẫn; khi cảm nhận vị thanh mát của rau đồng, ta biết cách sống thuận tự nhiên; và khi nếm vị ngọt hậu của dừa hay thốt nốt, lòng ta tự khắc trở nên bao dung và thấu cảm hơn. Mỗi bữa ăn, vì thế, không chỉ là sự hòa hợp thiêng liêng giữa Đất – Nước – Người, mà còn là bài học sâu sắc về lòng biết ơn đối với hệ sinh thái đang nuôi dưỡng chúng ta từng ngày.”
Lắng nghe câu chuyện của Lyly, chúng tôi đã tự đặt câu hỏi: “Ẩm thực nơi bạn sinh ra nói gì về văn hoá và sinh thái nơi đó?” Và xa hơn: “Thức ăn giúp bạn hiểu gì về bản thân mình và quê hương mình?”
Ông bà ta từ xưa đã nói: “Có thực mới vực được đạo”, như một lời nhắc nhở về tầm quan trọng của ăn uống — là nền tảng quan trọng để có một cuộc sống toàn vẹn. Nếu thực phẩm ăn vào không chất lượng, sức khoẻ của chúng ta cũng sẽ bị ảnh hưởng. Do đó, trong chương trình học, chúng tôi cùng tìm hiểu về “thực phẩm thật” (real food) và “thực phẩm giả” (fake food). Đặc biệt, chúng tôi cũng đã cùng nhau tìm hiểu cách nuôi dưỡng hệ vi sinh vật (microbiome) bên trong mình — những người bạn quan trọng đối với sức khoẻ con người. Ăn có chánh niệm, ăn chậm cũng là những chủ đề được nhắc đến.
Tuy nhiên, những điều trên khó mà thực hiện được nếu chúng ta không đặt trong một lối sinh hoạt lành mạnh, một hệ thống ẩm thực mang tính tái tạo.
Nhiều bạn nhận ra rằng mình đã dần quen với các loại thực phẩm công nghiệp. Điều này có nghĩa là vị giác đã bị thay đổi và quen thuộc với các loại thực phẩm đã qua chế biên. Khi vị giác bị “định hình” theo những hương vị đậm, ngọt gắt hay nhân tạo, lựa chọn hằng ngày của chúng ta cũng dần dịch chuyển theo. Không ít bạn trẻ vì thế cảm thấy gần gũi hơn với trà sữa, bánh kẹo đóng gói, hơn là một ly nước mía hay những vị ngọt tự nhiên, giản dị.
Để tái lập lại, đánh thức những giác quan đã ngủ quên, chúng tôi đã dành rất nhiều thời gian để thực tập sử dụng các giác quan. Bằng cách thử sờ chạm và đoán các loại rau củ, hay nếm những loại muối khác nhau, quan sát và thử phân biệt các loại umami riêng biệt. Chúng tôi trở nên hứng thú và phấn khích khi có thể phân biệt được các loại đường (vị ngọt), những loại muối (vị mặn), vị đắng (đến từ cà phê và cacao) hay các vị chua (đến từ giấm và chanh) khác nhau. Nói cách khác, người học trải nghiệm các vị cơ bản theo những cách mới, không phải trong một hỗn hợp của món ăn, mà từng vị riêng biệt, đứng một mình nó.
Những trải nghiệm đó khiến chúng ta trở nên “người hơn”. Là giống loài Homo Sapiens, nếm là một khả năng thiên phú được trao tặng cho chúng ta. Khả năng nếm cũng là cánh cửa dẫn đến sự hiểu biết và trí tuệ. Năm giác quan là những kênh dẫn để giúp ta quan sát xung quanh, tâm thức bên trong và mối liên hệ với những người khác. Vị ngọt giúp con người xác định nguồn cung cấp năng lượng. Vị chua giúp kích thích tiêu hoá, hấp thu khoáng chất tốt hơn. Vị mặn giúp điều hoà điện giải, hỗ trợ dẫn truyền thần kinh và chức năng cơ bắp. Vị đắng là cơ chế sinh tồn cảnh báo chất độc. Vị umami giúp cơ thể nhận biết nguồn dinh dưỡng quan trọng để xây dựng và sửa chữa mô. Việc mất đi khả năng nếm sắc bén cũng có nghĩa chúng ta mất đi khả năng sinh tồn căn bản. Do đó giáo dục giác quan (sensory education) là một nền tảng quan trọng để mỗi người có thể phát triển toàn diện.
Không chỉ nếm thử, chúng tôi bắt đầu làm thật. Bằng cách kết hợp đa dạng các loại rau sống, vị cay, cà chua, mật ong, nước lên men và bánh mì, chúng tôi bắt đầu sáng tạo những món ăn “kì lạ”. Đây cũng là lúc những lúc vừa chơi đùa, vừa khám phá khi kết hợp những nguyên liệu lại với nhau. Đây có lẽ là một trong những trải nghiệm đáng nhớ nhất trong khoá học, khi tất cả mọi người cùng nhau “làm thí nghiệm”, chia sẻ những công thức, gợi ý những cách kết hợp thú vị hay đơn giản là ngồi cùng nhau và thưởng thức những món ăn lạ miệng.
Một lần nữa, những cánh cửa để hiểu bản thân hơn cũng được mở ra. Mỗi bạn, tuỳ vào những tính cách và xu hướng riêng của mình, có những cách tiếp cận rất khác nhau và có những bài học rất riêng. Có bạn tiếp cận một cách rất “hệ thống”, thử các vị một cách tuần tự, kiểm tra những sự kết hợp, để tìm ra một “công thức hoàn hảo” với mình. Có bạn thì cứ thử đại những sự kết hợp một cách ngẫu nhiên. Có bạn lại quan tâm đến việc tạo ra những môi trường tương tự để trẻ em có thể khám phá chính mình qua các món ăn. Có bạn lại lưu tâm đến những cảm xúc mình có trong quá trình tương tác với thực phẩm!
Trong ẩm thực học (gastronomy), việc ăn là một chuỗi các hành động liên hệ mật thiết với nhau, bao gồm chuẩn bị nguyên liệu, nấu ăn và thể hiện được hương vị địa phương và đặc trưng văn hoá của món ăn. Nguyên liệu lại gắn chặt với quá trình canh tác, sản xuất của người nông dân. Nền tảng để có những nguyên liệu tươi, sạch, chất lượng là mảnh đất, hệ sinh thái phải được bảo tồn, giữ gìn sự đa dạng và nuôi dưỡng môi trường sống của các loài sinh vật khác. Đây là những điều kiện thiết yếu để cây cối, nguyên liệu thực phẩm được tươi ngon và giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy, việc ăn không thể tách rời với nông nghiệp và bảo vệ môi trường, duy trì sự đa dạng sinh học, tôn trọng và thích nghi với đặc trưng sinh thái và khí hậu địa phương.
Việc ăn, do đó, không chỉ đơn thuần là hành động nhai và nuốt thực phẩm. Đó là quá trình tiếp nhận những tinh hoa của đất trời, của quá trình lao động đáng quý từ những ngày đầu tiên hạt giống được gieo trồng đến lúc chúng xuất hiện trên bàn ăn.
Qua sự dẫn dắt và chia sẻ của cô Loto — triết gia vị giác và tác giả sách về Ẩm thực học, chúng tôi được nhìn lại hệ thống thực phẩm một cách hệ thống. Hệ thống ẩm thực hiện tại đang vận hành trên một nền tảng bị tách rời: con người tách khỏi tự nhiên, người tiêu dùng xa rời người sản xuất, và thực phẩm tách khỏi chính nguồn gốc của nó dưới dạng hàng hóa. Mỗi khâu trong chuỗi thực phẩm đều được tối ưu riêng lẻ - sự tối ưu hoá như vậy đã “bỏ quên” những chi phí về môi trường, sức khỏe và xã hội — những thứ không được phản ánh trong giá thành thực phẩm.
Song song với đó là một khủng hoảng về nhận thức và ý nghĩa. Người tiêu dùng ngày càng xa rời nguồn gốc thực phẩm, không còn biết mình đang ăn gì, đến từ đâu, và tác động ra sao. Hành vi ăn uống vì thế trở thành phản xạ hơn là lựa chọn có ý thức. Đằng sau sự tiện lợi là một hệ thống phụ thuộc vào lao động giá rẻ, tài nguyên bị khai thác quá mức, và những thực phẩm công nghiệp góp phần làm gia tăng bệnh tật. Khi thực phẩm mất đi mối liên hệ với cơ thể, văn hóa và hệ sinh thái, hệ thống không chỉ gặp vấn đề vận hành, mà còn đánh mất chính ý nghĩa tồn tại của nó.
Chính vì lí do đó, nhiều sáng kiến, giải pháp, phong trào từ cấp cộng đồng đến toàn cầu ra đời để cung cấp các giải pháp cho những vấn đề kể trên. Trong đó Eco-gastronomy, Slow Food là những ví dụ điển hình.
Hệ thống thực phẩm hiện đại, khi nhìn từ góc độ eco-gastronomy (ẩm thực sinh thái), không còn chỉ là một chuỗi cung ứng vật chất, mà là một hệ thống mang tính triết học: nó phản ánh cách con người định nghĩa mối quan hệ của mình với tự nhiên, với cộng đồng, và với chính cơ thể mình. Khái niệm “sustainable gastronomy” không chỉ nói về việc ăn uống “bền vững” theo nghĩa kỹ thuật, mà đặt ra một câu hỏi rộng hơn: khi một món ăn xuất hiện trên bàn, nó mang theo toàn bộ lịch sử của đất, nước, khí hậu, lao động và văn hóa. Ăn, vì vậy, trở thành một hành vi nhận thức — không chỉ tiêu thụ, mà là tham gia vào một hệ thống.
Song song với đó, eco-gastronomy đặt lại một mối quan hệ đã từng rất rõ ràng trong các nền văn hóa truyền thống nhưng bị đứt gãy trong xã hội hiện đại: mối quan hệ giữa thực phẩm và sức khỏe. Ý niệm “food as medicine”, thường được gắn với Hippocrates, không phải là một khẩu hiệu mới, mà là một tri thức cổ xưa: thực phẩm và thuốc có cùng nguồn gốc. Trong nhiều hệ thống tri thức phương Đông, như triết lý “ẩm thực dưỡng sinh”, các vị (taste) không chỉ tạo nên trải nghiệm, mà còn nuôi dưỡng các cơ quan nội tạng và điều hòa cơ thể. Điều này đối lập với cách hệ thống công nghiệp hiện đại tách rời thực phẩm và y tế: một bên sản xuất thức ăn tối ưu hóa chi phí và hương vị, bên còn lại xử lý các hệ quả sức khỏe phát sinh từ chính hệ thống đó.
Từ góc nhìn này, hệ thống thực phẩm công nghiệp hiện tại không chỉ gặp khủng hoảng về môi trường hay sức khỏe, mà còn là một khủng hoảng về nhận thức. Khi con người không còn thấy được mối liên hệ giữa hành vi ăn uống và hệ quả của nó, hệ thống trở nên “vô hình”, và những chi phí thật — ô nhiễm, bệnh tật, mất cân bằng sinh thái — bị đẩy ra ngoài tầm nhìn.
Eco-gastronomy, vì thế, không phải là một hành động đơn thuần, mà là một sự thay đổi cách nhìn và cách sống: từ việc coi thực phẩm là một sản phẩm, sang việc hiểu nó như một mối quan hệ sống động giữa con người và thế giới.
Eco-gastronomy không chỉ dừng ở cấp độ cá nhân hay văn hóa, mà còn mở rộng ra cấp độ hệ thống và giáo dục. Các sáng kiến như The Eco-Gastronomy Project hay các mạng lưới học thuật toàn cầu đang cố gắng xây dựng một nền tảng hiểu biết liên ngành, nơi thực phẩm được nhìn như giao điểm của sinh thái, kinh tế, văn hóa và chính trị. Trong cách tiếp cận này, food literacy/food education (hiểu biết về thực phẩm/giáo dục thực phẩm) trở thành một năng lực cốt lõi: khả năng đọc được “câu chuyện” đằng sau một món ăn, từ nguồn gốc nguyên liệu đến tác động môi trường và xã hội. Các quốc gia như Hàn Quốc, Nhật Bản, Ý hay Pháp là những quốc gia tiên phong trong lĩnh vực này. Cô Loto chia sẻ rằng trong tương lai gần, Việt Nam có thể luật hoá giáo dục ẩm thực, để những thế hệ người Việt trong tương lai có được những năng lực cốt lõi để xây dựng một đời sống hạnh phúc và toàn diện.
Tương tự, các phong trào như Slow Food xuất hiện như một phản ứng có ý thức trước sự công nghiệp hóa thực phẩm. Slow Food không chỉ kêu gọi ăn chậm, mà kêu gọi con người tái kết nối với nguồn gốc của thực phẩm: ăn cái gì, đến từ đâu, ai làm ra, và trong điều kiện nào. Thay vì đưa ra một giải pháp kỹ thuật, Slow Food tạo ra một thay đổi về nhận thức: khuyến khích ăn uống có ý thức, tôn trọng tính địa phương, mùa vụ và công bằng trong chuỗi giá trị. Từ đó, các nhánh như “Slow Fish” mở rộng tư duy này sang hệ sinh thái biển, nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ hải sản không chỉ là lựa chọn cá nhân, mà là một hành động có ảnh hưởng trực tiếp đến đa dạng sinh học đại dương và sinh kế của những người đánh bắt quy mô nhỏ. Việc lựa chọn thực phẩm theo mùa, theo địa phương, vì thế không còn là một lối sống, mà là một phản ứng và một lựa chọn có ý thức thay thế cho những lựa chọn trên thị trường.
Cuối cùng, khi đặt câu hỏi tại sao chúng ta cần những phong trào, sáng kiến thay thế, câu trả lời không nằm ở việc chúng ta cần một mô hình ăn uống mới, mà ở chỗ hệ thống hiện tại đang thiếu một nền tảng đạo đức và nhận thức đủ sâu để duy trì chính nó. Nếu thực phẩm có thể là thứ nuôi dưỡng nhiều thế hệ — như cách các nền văn hóa truyền thống từng tin rằng ăn uống có thể duy trì sức khỏe xuyên thế hệ — thì việc tái hình dung lại hệ thống thực phẩm không chỉ là một lựa chọn, mà là một điều kiện để con người tiếp tục tồn tại một cách có ý thức trong hệ sinh thái mà mình phụ thuộc vào.
Đây cũng chính là những thông điệp cốt lõi được truyền tải xuyên suốt khoá học.
Ngoài việc thảo luận, nếm thực phẩm, chúng tôi còn đi thực địa đến thăm Vườn rau hữu cơ Kim Hà tại Hội An. Đây là nơi chúng tôi trực tiếp gặp gỡ những người nông dân — những người đóng vai trò quan trọng nhất trong chuỗi thực phẩm. Chúng tôi may mắn được gặp chú Thiệu, một người con đã gắn bó với Hội An, quyết tâm chuyển đổi từ nông nghiệp hoá chất sang nông nghiệp hữu cơ, để lắng nghe hành trình giữ đất, giữ nước, chăm cây của chú.
Một trong những điều gây ấn tượng với chúng tôi nhất đó là sự chân chất, nồng hậu của chú. Khi đến thăm vườn, chúng tôi được tiếp đãi những món ăn có sẵn từ vườn hoặc địa phương: nào là bánh gai, dưa hấu, bắp nếp, trà atiso, rồi một hỗn hợp trà gồm các loại lá khác nhau (lá ổi, lá bìm bịp và lá bạc hà). Ai cũng thích những thức ăn, thức uống chú chuẩn bị cả.
Chú kể, trước đây khi canh tác hoá chất, chú không ý thức được rằng làm vậy thì hại sức khoẻ, hại đất, hại chết vi sinh vật và những con vật sống trong đất — những loài mà chú gọi là “bạn của nhà nông”. Sau khi được học tập, chú quyết tâm chuyển đổi sang canh tác hữu cơ. Hành trình này tuy không dễ dàng, dù tốn nhiều công sức hơn, thu nhập không cao hơn canh tác hoá chất, nhưng chú Thiệu rất vui. Vì đây là cách giúp bảo vệ sức khỏe bản thân, xây dựng cộng đồng và bảo vệ môi trường sống. Chú Thiệu cho rằng làm nông không nên vội, đó là cả một tiến trình, ta phải tập trung nuôi đất, để đất nuôi lại cây.
Chú cũng là người am hiểu về địa lý, khí hậu và sinh thái địa phương. Sau khi trò chuyện, chú dẫn chúng tôi một vòng, chia sẻ đủ thứ: từ cách dùng các loại cây khác nhau để trị bệnh, cho đến các triệu chứng bệnh của cây và cách đối trị bằng phương pháp sinh học. Hay chú dẫn chúng tôi xem cách tự tạo phân bón hữu cơ như thế nào.
Cuộc gặp gỡ này cũng là cơ hội để cả nhóm gặp gỡ những người nông dân, cùng lắng nghe nhu cầu của nhau. Mọi người đều muốn nghĩ đến cách hỗ trợ những người nông dân nhỏ lẻ như chú nhiều hơn, để những thực hành bền vững, tái tạo được lan toả và duy trì.
Cuộc gặp này giúp người học ý thức hơn và thấy được mối liên hệ chặt chẽ giữa làm nông, thực phẩm và môi trường. Để có được thực phẩm tốt, chúng ta cần môi trường sạch và an toàn. Và chúng ta cần hợp tác nhiều hơn, hỗ trợ những người nông dân như chú Thiệu.
Prototyping là một trong những đặc trưng trong những chương trình do Vcil Community tổ chức. Đây là công cụ để thử nghiệm ý tưởng, rút ngắn khoảng cách giữa ý tưởng và hành động thực tế. Người học trong vòng 24h phải tạo ra một sản phẩm mẫu thử (prototype) để giải quyết một vấn đề thực tiễn trong cuộc sống, dựa vào những gì đã học được, quan sát được. Sau đó, mọi người sẽ trình bày prototype của mình, nghe phản biện dự án để cải tiến trong những lần sau.
Có nhóm sáng tạo ra những trò chơi giáo dục về những sự thật bị ẩn khỏi hệ thống thực phẩm hiện nay. Các bạn cũng thử viết lại lời các bài hát, để truyền tải những nội dung mang tính giáo dục, thay vì những nội dung sầu thảm, bi ai trong các bản nhạc hằng ngày.
Có nhóm đưa ra sản phẩm Chợ Tử Tế — một nền tảng thương mại tập trung vào những nhà sản xuất có đạo đức/địa phương và những sản phẩm tử tế trong cộng đồng. Nền tảng này không hoạt động vì mục đích thương mại, mà thúc đẩy những sinh nghiệp có ý nghĩa, khởi nghiệp xã hội; thúc đẩy sự dịch chuyển sang một nền kinh tế phúc lạc và tái tạo.
Có nhóm lại thử nghiệm thiết kế một buổi nếm những vị đắng khác nhau — chúng đến từ những loại cây, thực phẩm ở địa phương, như một cách để kết nối với tri thức bản địa, và hiểu hơn về vị đắng — thứ chúng ta thường tránh xa trong những bữa ăn hằng ngày.
Có nhóm lại thử nghiệm tạo ra bản thử về một ứng dụng sử dụng AI để minh bạch hoá những tác động vô hình do chuỗi thực phẩm tạo ra, qua đó giúp mỗi người có ý thức hơn về những lựa chọn tiêu dùng của riêng mình, hướng đến những lựa chọn mang tính bền vững hơn.
Có bạn lại thử cải tiến cuốn workbook trong chương trình, để giúp các cá nhân có thể theo dõi các thói quen ăn uống tốt hơn, chi tiết hơn và toàn diện hơn.
Có bạn tạo ra một không gian để kết nối những người đi du lịch chậm tại Seoul — nơi mọi người được kết nối với nhau qua những bữa ăn lành tính và nhiều niềm vui đậm chất văn hoá ở địa phương.
Có bạn lại tạo ra một bản đồ du lịch chậm — Slow Map, nơi kết nối những địa điểm, quán ăn, nhà hàng địa phương, không gian cộng đồng, sáng kiến xã hội, giúp những ai muốn đi du lịch mang tính trách nhiệm, có ý thức có thể sử dụng, để tự tạo cho mình những hành trình có ý nghĩa và tạo tác động xã hội.
Những prototype trên không chỉ là những ý tưởng trên giấy. Chúng đã bắt đầu hiện hình, để góp phần giải quyết những vấn đề thực sự. Việc học không chỉ nằm yên. Chúng được áp dụng vào đời sống thực tiễn. Và đây là những tiền đề để mỗi người tham dự suy nghĩ sâu hơn, thực tiễn hơn để áp dụng những gì được học sau chương trình.
Sau 5 ngày cùng nhau học, cùng nhau ăn, cùng nhau quan sát và cùng nhau làm thử, mỗi người trở về với những hành trang rất riêng. Có người mang theo một cuốn workbook để tiếp tục ghi lại những bữa ăn của mình. Có người mang theo những vị nếm mới vừa được đánh thức, hứa với bản thân sẽ tập ăn chậm hơn, nếm kĩ hơn. Có người mang theo hình ảnh chú Thiệu giữa vườn rau, như một lời nhắc nhở về những bàn tay lặng lẽ đang giữ đất, giữ nước ở khắp mọi miền.
Nhưng có lẽ, hành trang lớn nhất mà ai cũng mang theo — đó là một cách nhìn mới về chuyện ăn. Khi bữa ăn không còn là một hành động vội vàng để lấp đầy cơn đói, mà trở thành một cuộc đối thoại — với cơ thể, với văn hoá, với những người nông dân ở cuối chuỗi thực phẩm, với hệ sinh thái đang nuôi sống chúng ta. Mỗi miếng ăn, từ đó, mang theo nhiều hơn những gì ta thường tưởng.
Khoá học khép lại, nhưng “giáo dục ẩm thực” thì chỉ mới bắt đầu. Hiểu mình qua chuyện ăn, hiểu thế giới qua chuyện ăn — đó là một hành trình dài, cần được nuôi dưỡng bằng những thực hành nhỏ, bền bỉ và có ý thức mỗi ngày. Chúng tôi tin rằng những hạt giống được gieo trong 5 ngày ấy — dù chưa thành cây — đã bắt đầu bén rễ trong mỗi người tham dự, và sẽ tiếp tục được chăm sóc, lan toả trong cộng đồng Vcil và xa hơn nữa.
Xin cảm ơn cô Hyun-Sook Kim (Loto), team Butground, chú Thiệu và Vườn rau Kim Hà, cùng tất cả những người tham dự đã cùng nhau tạo nên một không gian học tập ấm cúng, chân thành và đầy cảm hứng. Hy vọng những điều từ trong khoá học sẽ tiếp tục được chia sẻ trên những bàn ăn, trong những căn bếp và trong những cộng đồng mà mỗi chúng ta đang thuộc về.
—-
- Fanpage: Vcil Community
- SĐT/Whatsapp/Zalo: 0836243541 (Huy) & 0918580257 (Trinh Thái)
- Email: vcil.group@gmail.com
--------
Khoá học Chuyển Hoá Mâu Thuẫn diễn ra từ 12-16/06 tại Đà Nẵng — Hạn đăng ký: 20/5
https://vcil.community/ecoversity/chuyen-hoa-mau-thuan
Học bổng Kể Chuyện về Tiểu Tây Tạng – Ladakh 2026 (tháng
— Hạn đăng ký: 25/5
https://vcil.community/.../hoc-bong-ke-chuyen-ve-tieu-tay...
Vcil Travel School Ladakh (tháng
— Hạn đăng ký: tháng 6
https://vcil.community/travel-school/ladakh-082026
Thành Phố Học Tập – Đà Nẵng (22–24/5)
https://www.facebook.com/share/p/1B6pT7ZWxu/
Sắp mở đơn:
— Money IQ – Money EQ: Tài Chính Cá Nhân Hướng Đến Một Nền Kinh Tế Phúc Lạc & Tái Tạo (tháng 7)
— Vcil Travel School Hàn Quốc (tháng 11)
— Vcil Members' Talks #9 & Nếp Mới #14 (tháng 5 — đang cập nhật)
Theo dõi chúng tôi các kênh sau để không bỏ lỡ những cập nhật mới nhất về các hoạt động, bài viết có giá trị và các hoạt động cộng đồng:
- Kênh Zalo: https://zalo.me/g/gznxxf152
- Newsletter: https://vcil.substack.com/
- Group Facebook: https://www.facebook.com/groups/vcil.lanhtinh/
An Alternative University Designed to Nurture Individual and Collective Transformation
Sliding Scale allows people to contribute in a way that suits their financial situation
